Krok za krokem, abyste si užili kvalitní rybí „grilovačku“

Příprava ryby na grilu může být skvělým kompromisem pro všechny, kteří rybám jinak neholdují. Gril totiž dodá masu specifickou lákavou vůni. A jak už jste nejspíše tisíckrát slyšeli, tato potravina je pro nás významným zdrojem bílkovin, omega-3 mastných kyselin a vitaminu D.

„Zajímavé́ srovnání obsahu vitaminu D v rybách a rybích olejích shrnul ve své́ zprávě̌ Statní zdravotní́ ústav. Z ní vyplývá́, že nejvyšší obsah vitaminu D se nachází́ v oleji z tresčích jater. Co je ale nadmíru pozitivní́, je jeho vyšší obsah v nejčastěji u nás konzumovaných sladkovodních rybách, a to kaprovi i pstruhovi! Především kapr, tato mnohými lidmi opomíjená ryba, má́ ve srovnání s běžně dostupnými mořskými rybami (např. lososem, štikozubcem, mořským vlkem, pražmou, treskou a dalšími) výrazně̌ vyšší obsah vitaminu D,“ vysvětluje Ing. Vít Kotlín, DiS., zástupce ředitele Rybářského sdružení České republiky.

Jak v rybě uchovat co nejvíce vitaminu D

„Přestože je vitamin D teplotně odolný až do teploty 180 °C, je pro ryby klíčová rychlá a šetrná finální úprava. Díky ní dochází u ryb k min. ztrátám vitaminu D (max. do 10 %), zatímco u hovězího či kuřecího masa ztráty tepelnou úpravou dosahují až 20 %,“ objasňuje zástupce Rybářského sdružení.

Poznejte čerstvou rybu na první pohled

Výrazně lesklá kůže napjatá na těle ryby, tmavě červené až fialové žábry bez slizu nebo pěny, jasné a vypouklé nezakalené oči a příjemná vůně – znaky, které prozrazují, že je ryba čerstvá. Dalším vodítkem při výběru ryb mohou být také značky kvality potravin, jakými jsou např. Regionální potravina nebo Klasa. Ty zaručují, že je ryba opravdu kvalitní. A právě se značkami kvality se můžete zúčastnit spotřebitelské soutěže „Vyhrajte léto na grilu“. Nakupte 3 produkty s logem Klasa, Regionální potravina nebo Bio, zaregistrujte si účtenku a vyhrajte jeden z devíti stylových grilů Fieldmann 3003 a dalších 990 cen. Více o kvalitních potravinách i soutěži se dozvíte na akademiekvality.cz.

Jakou rybu vybrat na grilování?

Na dovolené v cizině si asi dopřáváte mořské ryby, ale na gril se hodí také ryby sladkovodní žijící u nás. „Na grilování doporučuji kapra, amura, pstruha, sivena nebo candáta. Pokud se vám zdá ryba příliš křehká a bojíte se, že by se vám na grilu mohla rozpadat, poprašte ji hladkou moukou, která maso zpevní,“ radí odborník.

Co s rybou? Jak ji ochutit a položit na rošt?

Na gril je nejlepší položit osušenou rybu lehce potřenou olejem kůží dolů diagonálně, což vytvoří krásné stopy po grilování, jaké vidíte na rybách v restauraci. Je to nejen estetické, ale i praktické, protože se vám pak bude ryba lépe přetáčet.

„Jestliže je ryba čerstvá, není třeba překrývat kořením její přirozenou jemnou chuť. Vystačíte si proto klidně jen se solí, ideálně hrubozrnnou. Určitě ale nic nezkazíte, pokud přidáte bylinky, jako je např. bazalka, rozmarýn, tymián nebo petrželka. Kdo má rád asijské chutě, může použít třeba citrónovou trávu či koriandr. A nesmím zapomenout zmínit citrón. Jenom pozor, ať vám jeho kyselost nezničí požitek z ryby,“ vysvětluje zástupce Rybářského sdružení.

Dopřejte rybě klid

Ryba se zpravidla griluje zprudka a krátce, aby byla zkraje propečená a uvnitř šťavnatá.

„Zakryjte gril a nechte vše pracovat samo. Rybou nijak nehýbejte, dokud nebude kůže vypadat opečeně a křupavě. Pokud si nejste jistí, kdy rybu zkontrolovat, udělejte to po pár minutách. Otevřete gril a nadzvedněte ji špachtlemi s jemnými hranami. Jestliže se nedá snadno odlepit, kontrolujte pak rybu zhruba po půl minutách, dokud to nepůjde samo. Při správné úpravě bude maso pevné na dotek a bude se snadno odlupovat vidličkou,“ dodává Vít Kotlín.

Tipy, díky nímž bude grilování jednodušší:

1. Větší ryby naporcujte na filety nebo podkovy. Menší můžete grilovat vcelku, naříznout jim na několika místech kůži a vložit do zářezů bylinky, nebo je dát i s olejem dovnitř.
2. Na filetování si pořiďte kvalitní ostrý nůž s tenkou ostrou pružnou špičkou. Na porcování podkov je lepší silnější nůž.
3. Na soli nešetřete, s kořením však opatrně. Lepší jsou čerstvé bylinky.
4. Rybu pokládejte na rozpálený gril vždy kůží dolů – nerozpadne se. Poté samozřejmě maso otočte.
5. Malé ryby grilujte max. 15 minut, větší cca 30 minut (1 cm tloušťky potřebuje 3-4 minuty).
6. V obchodech prodávají rošty určené na grilování ryb, díky nimž se vám budou pěkně obracet.

Nastal čas přenést teorii do praxe. Pojďme si naši nejznámější rybu – kapra – na grilu připravit. Tato regionální surovina je mnohdy v souvislosti s grilováním opomíjena, i když je špičková, a to z několika důvodů. Kapři jsou chováni převážně na přirozené potravě, jsou dostupní celoročně, dietologicky ji náleží jedno z prvních míst a obsahují spousty prospěšných látek.

Recept na grilovaného kapra na salátu z pečených paprik najdete na webu Akademie kvality:

https://www.akademiekvality.cz/recept/grilovany-kapr-na-salatu-z-pecenych-paprik.

O značce „Klasa“

Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Spravuje ji Státní zemědělský intervenční fond. Národní značku kvality získává výrobce na tři roky. Logo KLASA slouží spotřebitelům k lepší orientaci na trhu pro rozeznání výjimečně kvalitních produktů v porovnání s běžně dostupnými potravinami. V současnosti mohou spotřebitelé nalézt značku u více než 900 produktů od více než 200 výrobců. Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou na stránkách eklasa.cz.

O značce „Regionální potravina“

Již dvanáct let uděluje Ministerstvo zemědělství značku Regionální potravina nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích. Projekt má za cíl podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k jejich vyhledávání v obchodech, na farmářských trzích či přímo u výrobců. Spotřebitelé si mohou vybírat z více než 400 výrobků od více než 300 výrobců. Značka Regionální potravina oceňuje ty nejlepší výrobky z každého kraje. Více informací je k dispozici na webových stránkách regionalnipotravina.cz.

O značce „BIO Produkt ekologického zemědělství“

Zelenobílý grafický znak BIO nazývaný díky proužkům „biozebra“ je doplněný nápisem „Produkt ekologického zemědělství“. V naší zemi slouží jako ochranná známka pro biopotraviny. Aby mohly produkty toto označení získat, musí být prověřeny některými kontrolními organizacemi, které pověřuje Ministerstvo zemědělství. Bio výrobky označují produkty z rostlin a živočichů z ekologických farem, které nebyly ošetřeny zakázanými pesticidy, minerálními dusíkatými hnojivy a zároveň se při jejich pěstování nebo chovu zohledňuje dopad na životní prostředí a potřeby chovaných hospodářských zvířat. Více informací se dozvíte na webu myjsmebio.cz.

O značce „Ekologická produkce“

„Ekologická produkce“ je na rozdíl od předchozí „biozebry“ značením nadnárodním (ve tvaru zelenobílého lístku) upraveným předpisem Evropské unie. Musí ho mít na svém obale každý produkt, který splňuje v rámci EU požadavky na biopotraviny. Jejich definice je zmíněna v textu výše – u značky „BIO Produkt ekologického zemědělství“. Pro úplnost ještě dodejme, že u biopotravin s původem mimo naši zemi není označení „biozebra“ povinné, i když na obalu být může.

O značce „Chráněné označení (ZTS, CHZO, CHOP)“

Jedná se o značení Evropské unie. Funguje už téměř 25 let. Důvodem vzniku byla mj. i ochrana produktů před jejich paděláním. Týká se to následujících značek:

• Zaručené tradiční speciality (ZTS)

• Chráněné označení původu (CHOP)

• Chráněné zeměpisné označení (CHZO)

Zdroj fotografií a receptů: Akademie kvality. Zaslala Hana Králová, McCann Prague PR – děkujeme.